laura & maximilian schmidt

Ihre Gastgeber im Haus Roter Hahn

„Wir beide lieben es einfach, zu essen und Essen zu genießen.“

Und dass sich der Sterne-Koch Maximilian Schmidt dabei auch über Kleines und Einfaches wie eine gelungene Marinade oder selbstgemachte Pasta freuen kann, ist laut seiner Frau Laura eines der Erfolgsgeheimnisse für das Haus Roter Hahn… und für ihre Ehe.

In einem bunten A bis Z gibt Maximilian mit Unterstützung von Laura einen kleinen Einblick davon, was ihm wichtig ist und was seine Küche auszeichnet.

A wie (Südost)Asien. Vietnam, Kambodscha, Sri Lanka, Thailand, Singapur … wir lieben nicht nur Land und Leute, sondern auch die ursprüngliche Küche, denen wir bei vielen Reisen entweder auf den Straßen an Suppenständen („Die besten Suppen gibt es …“, nun, einfach uns persönlich fragen), in Restaurants oder bei spontanen Einladungen gastfreundlicher einheimischer Familien begegnet sind. Alles weitere … siehe I wie Inspirationen

B wie Bodenständigkeit. Ein vielschichtiger Begriff, der in der Tradition unseres Hauses seinen Anfang nimmt, sich in der Regionalität unserer Produkte findet, das übertriebene Zelebrieren mancher Sterne-Küche vermeidet und unseren Gästen ohne Anzug und Abendkleid einen sehr entspannten Abend in unserem Restaurant garantiert. Für uns persönlich bedeutet Bodenständigkeit vor allem aber auch, neugierig und offen zu bleiben. Wer einmal in Südtirol von einer kochenden Mama Speckknödel und Schlutzkrapfen gekostet hat, der weiß, was wir meinen.

D wie Diskussion. Ob zu zweit beim Besuch eines Restaurants („Welche Zutaten sind im Gericht, was würde vielleicht noch dazu passen?“) oder mit dem gesamten Team: Da jeder einen anderen Geschmack hat, ist es mir wichtig und spannend, sich intensiv über Gerichte und deren Wirkung auszutauschen. Über Essen zu philosophieren, darüber zu reden, zu experimentieren und zu probieren – es kann Wochen dauern, bis bei uns ein Menü auf den Teller kommt.

E wie Einfachheit. Sehr oft ist der Kern von Sterne-Gastronomie die wertschätzende Aufmerksamkeit gegenüber Ursprünglichkeit, puren Produkten und authentischen Geschmacksnoten. Gutes ist immer auch einfach, was es für den Koch sehr anspruchsvoll machen kann.

F wie Fantasie. Um sich richtig entfalten zu können, benötigt sie die Routine. Denn nur diese setzt Standards und ist die Voraussetzung, um in seinem Metier zur Meisterschaft zu gelangen. Diese wiederum fordert in der Sterne-Küche auch jede Menge Fantasie.

G wie Gast. Wir wollen nicht nur einen zufriedenen Gast, unser Anspruch ist es, ihm ein Staunen und ein Funkeln in die Augen zu zaubern. Über einen rundum gelungenen Abend freuen wir uns, wenn wir als Team gemeinsam mit unseren Gästen unsere Liebe zur Kulinarik teilen – und wenn der Gast vielleicht sogar mit ehrlicher Freude und großem Genuss sagt: „Damit habe ich nicht gerechnet!“

H wie heikel. Bis zum zehnten Lebensjahr war der junge Sterne-Koch – wie die allermeisten Kinder – ausgesprochen begrenzt in seiner Speisenwahl. Das hat sich im Laufe der Zeit geändert, denn heute isst er alles, sofern die Qualität stimmt: Vom Produkt bis zur Zubereitung. Dann genießt er auch ein Kalbsbries.

I wie Inspirationen Jede meiner bisherigen Stationen als Koch inspiriert mich heute noch. Und es kommen ja fast täglich neue Eindrücke und Ideen hinzu, nicht zuletzt sind meine Frau und mein Team eine große Inspirationsquelle. Dabei habe ich vor allem in der internationalen Sterne-Küche gelernt, dass man mit zunehmender Erfahrung immer häufiger immer bessere „Pläne“ hat, so dass auf der Suche nach neuen Gerichten die Fehlschläge geringer werden.

K wie Kreativität. Hat für mich immer etwas Spielerisches. Dass die Kreativität nicht planlos versickert, ist es sehr hilfreich, sich an Geschichten zu halten. Solche, die man hört, und solche, die man selbst erzählen will. Das kann konkret die Erklärung sein, warum Schweineschwänzchen etwas Besonderes sind, das kann aber auch im übertragenen Sinne die Geschichte sein, deren Bogen ein Menü von der Vorspeise bis zum Dessert spannt. Laura, mein Team und ich suchen gerne Geschichten. Für unsere Gäste.

L wie Lebensmittel. Hier gibt es im „Roten Hahn“ keine Kompromisse. Hier zählt nur Qualität, Qualität und Qualität. Ob Gemüse, Salat, Fisch, Fleisch und alle Zutaten – man merkt den Unterschied. Hochwertige Lebensmittel, die so viel mehr als blanke Nahrungsmittel sind, beziehen wir bevorzugt von regionalen Erzeugern und Partnern. Sie verlangen Sorgfalt und Achtsamkeit – und machen viel mehr Spaß, sie weiterzuverarbeiten.

M wie Moderne. Alles Neue benötigt das Alte. Entweder, weil man bewusst dagegen arbeitet, oder weil man darauf aufbaut. Unsere Küche folgt nicht der Konfrontation, sondern der Weiterentwicklung. Das heißt: Unsere Basis ist die klassisch-französische Küche, der wir die Schwere nehmen – zum Beispiel mit leichter Säure, bevorzugt mit einem asiatischen oder skandinavischen „Touch“. Indem wir sehr viel fermentieren, schaffen wir Leichtigkeit, mit dem Finishen von Fisch und Fleisch auf dem Yakitori-Grill gelingt uns eine besondere Barbecue-Aromatik.

N wie Natur. Ist nicht nur eine Kraftquelle in der Freizeit, sondern auch ein Anspruch in der Küche. Man muss Natur schmecken.

P wie penibel oder perfekt. In der Küche kennt Maximilian keine Kompromisse. Alles muss poliert an seinem Platz stehen und die Arbeitsabläufe müssen sehr genau eingehalten werden. Er kann hier auch, wenn nötig streng sein, „in seiner Freizeit aber ist er eher der legere Typ“, so Laura schmunzelnd.

R wie Ruhepol. Laura ist genau das, aber noch viel mehr für Maximilian. Sie ist seine linke UND rechte Hand, „die all das, was wir anpacken, erst möglich macht“. Was das junge Paar noch verbindet: „Wir reden über alles, verstehen uns auch ohne Worte, sind unglaublich gerne beieinander und lieben – querbeet – jegliche Art von Gastronomie, solange es lecker ist und Spaß macht.“

S wie Saucen. In manchen Küchen ohne sonderliche Beachtung, sind sie im „Roten Hahn“ zur besonderen Kunstform gereift. Mit Laura als besonderen Fan: „Die Steinbutt-Sauce ist einfach der Hammer!“

T wie Team. Wir wachsen miteinander und aneinander. Wir haben das Glück, mit einer hervorragenden Mannschaft zusammenarbeiten zu dürfen, uns alle treibt der unbedingte Wunsch, das Maximale an Kochkunst aus uns herauszuholen und unseren Gästen einen wunderbaren Abend zu bereiten. Disziplin, Ehrgeiz, Leidenschaft, Kreativität – es ist für mich immer wieder spannend zu sehen, wie wir die gleiche Philosophie leben. Einziges Manko: Manchmal gibt es von meinen Leuten zu viel Input.

V wie vegetarisch oder vegan. Erstes gibt es immer als Alternative, zweites gerne auf Anfrage. Unsere Philosophie beinhaltet die Wertschätzung gegenüber dem Tier, was heißt: Zum einen verwenden wir tierische Produkte mit Maß und Ziel, zum anderen zollen wir ihm mit einer perfekten Verarbeitung unseren Respekt.

W wie Wohnzimmer. Uns ist es wichtig, unseren Gästen ein schönes Gefühl von „Zuhause“ zu vermitteln. Nur in einer Wohlfühl-Atmosphäre ist es möglich, unser Essen bewusst und aufmerksam zu genießen. Die Einrichtung unseres Restaurants ist zwar stylisch, aber auch sehr gemütlich, dazu gibt es zum Beispiel italienische Musik vom Plattenspieler. Es sind die Details, die unterm Strich ein stimmiges Ganzes ergeben.

Und ganz wichtig: Unser Service ist professionell und locker, freundlich und diskret. Jede und jeder von uns agiert mit einer sehr coolen und lockeren Selbstverständlichkeit so, als wenn es sein eigenes Lokal wäre – das ist genau das Plus von legerer Aufmerksamkeit, die bei unseren Gästen ankommt.

Eine unbeabsichtigte Folge dieser gelebten Entspanntheit: Gerade im Sommer, bei offenen Fenstern und Türen, verirren sich z.B. Touristen in unser Lokal und staunen nicht schlecht, in einem Sterne-Restaurant gelandet zu sein. Natürlich gehen dann die einen wieder, andere bleiben aber auch, was noch keiner bereut hat.

Z wie Zubereitung. Sie immer weiter zu perfektionieren, sie mit neuen Akzenten und Sichtweisen auf immer wieder neuem Terrain auch auszureizen, das ist unser Ziel, dem gehört unser Ehrgeiz und unsere Leidenschaft. Ein gutes Beispiel für unsere Philosophie ist der Oberpfälzer Spiegelkarpfen, den wir im Dry Aged-Verfahren fünf Tage lang trockenreifen lassen, bevor er in der Salzlake den letzten Rest seiner ursprünglichen „Tümpligkeit“ verliert. Der Karpfen hat dann eine komplett veränderte Fleischstruktur und eignet sich jetzt perfekt als sehr intensiv-aromatisches Sashimi.

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